Alimentos Industrializados e a Gorduras Trans

O uso de gorduras parcialmente hidrogenadas acelerou-se a partir da década de 1960, em resposta às recomendações contra o consumo de gordura animal rica em gorduras saturadas e colesterol, devido aos efeitos deletérios destes sobre o perfil lipídico e o risco de aterosclerose (ECKEL et al, 2006).

A gordura trans é gerada pelo processo de hidrogenação parcial dos ácidos graxos polinsaturados e é utilizado de forma abrangente na indústria alimentar (ECKEL et al, 2006). As gorduras trans são utilizadas para melhorar a consistência dos alimentos e também aumentar a vida de prateleira de alguns produtos (APAN, 2012).

Sim, recentemente, Mozaffarian et al. (2006) demonstraram que um aumento de 2% na energia consumida como ácidos graxos trans associa-se de forma inequívoca a um aumento de 23% na incidência de doença arterial coronária.

O consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras trans pode causar o aumento do colesterol total e ainda do colesterol ruim e a redução dos níveis de colesterol bom. É importante lembrar que não há informação disponível que mostre benefícios à saúde a partir do consumo de gordura trans (APAN, 2012).

A grande maioria dos alimentos que contém gorduras trans são alimentos industrializados, como alguns sorvetes, salgadinhos de pacote, bolos industrializados, biscoitos recheados, alimentos congelados, entre outros. 

Entidades governamentais de vários países, incluindo o Brasil, sugeriram diminuição no consumo deste tipo de gordura e legislaram que estes ácidos graxos devem ter sua quantidade informada no rótulo dos alimentos. 

Consequentemente, muitas indústrias e cadeias de restaurantes vêm retirando ou minimizando a quantidade de ácidos graxos trans dos seus produtos e usando a alegação 0% de gordura trans como uma medida boa para saúde (GAGLIARDI et al., 2009).

Alguns estudos mostram que algumas indústrias estão trocando gordura trans por gordura saturada. Como o estudo de GAGLIARDI et al. (2009), que mostra que apesar da redução nas quantidades de ácidos graxos trans, os alimentos analisados contêm grandes quantidades de gorduras saturadas. 

O problema do consumo frequente de alimentos ricos em gordura saturada é que normalmente não são consumidos como única fonte de gordura saturada do dia, existindo grande probabilidade de ingestão exagerada desta gordura, o que pode ocasionar em alterações desfavoráveis no perfil lipídico plasmático (GAGLIARDI et al., 2009).

Além da alta quantidade de gordura saturada, pode-se observar a grande densidade calórica dos alimentos. A ingestão aumentada de calorias pode acarretar em obesidade, hipertensão, dislipidemia, resistência insulínica e diabetes tipo 2, que são importantes fatores de risco para doença cardiovascular. Portanto, além de verificar a quantidade e o perfil das gorduras, atenção deve ser dada a sua quantidade calórica (GAGLIARDI et al., 2009).

O óleo de palma é uma alternativa aceitável para a indústria por preservar características de palatabilidade e conservação dos alimentos. Contudo do ponto de vista nutricional óleos vegetais não-hidrogenados (ex: soja, canola, milho, girassol) produzem melhores efeitos no perfil lipídico, se comparados ao óleo de palma ou a óleos hidrogenados, e estes é que devem ser os preferidos (LIU et al, 2002).